Rezepte

Saiblingsfilet mit Bärlauchfüllung

2 Saiblingsfilets in der Folie leicht klopfen

Farche zum Füllen:

  • 1 Saiblingsfilet
  • 1dl.  Sahne
  • Salz, Pfeffer, Pernod,
  • 1 El. Bärlauchpesto

alles im Kutter zu einer Farche verarbeiten, die Saiblingsfilets füllen und in Klarsichtfolie einpacken, im Gemüse Weißweinsud einmal aufkochen, Deckel drauf geben, und ca 25 min. ziehen lassen.

Brenesselschaumsuppe

  • 2 dl. Gemüsefond
  • 2 dl. Geflügelfond
  • 2 dl. Sahne
  • 2 El. Brennesselpesto

alles zusammen aufkochen mit Salz Pfeffer, einen Schuß Weiswein abschmecken, wenn gewünscht noch etwas abbinden.

Brennesselpesto

  • Junge Brennessel ( ANFANG Mai ) im Salzwasser kurz blancieren,
  • im Eiswasser abschrecken,
  • und mit Olivenöl mixen.

Maibocknüsschen mit Kürbischutney, Marchfelder Spargel und Heurigen Erdäpfeln

für 4 Personen

1a: Chutney

  • 150 g Früchte  ( Äpfel , Kürbis usw ... )
  •  25 g Ingwer
  •  100 g Zucker
  •  8 cl. Essig  ( alles Einkochen wie Marmelade )

1b: Sauce:

  • 1/2 Zwiebel mit 1EL Butter anbraten,
  • mit ¼ lt Rotwein ablöschen einreduzieren,
  • mit 2dl dunklen Wildjus ( Demi Glace Paste von Knorr ) aufgießen,
  • 10 Wacholderbeeren,
  • 1 Rosmarienzweig,
  • 2EL Preiselbeeren dazugeben,
  • ca. 20 min köcheln,
  • durch ein Sieb passieren und
  • Sauce mit 100g Butterflocken binden (Butterstücke Einzeln in nicht kochende Sauce mit Schneebesen einrühren)

2: Rehbocknüsschen

  • 600 g Rehbocknüsschen ( Teile vom Schlögel ) kurz in Butterschmalz anbraten.
  • in Vorgeheizten Rohr ca.5-6 min. bei 180 Grad braten
  • (bei 55 Grad ca. 20 min Warmstellen )

Als Beilage Empfiehlt Hr. Eberl Marchfelder Spargel und kurz angebratene heurige Erdäpfeln